?。?）脫膠：應(yīng)用物理,、化學(xué)或物理化學(xué)方法將粗油中膠溶性雜質(zhì)脫除的工藝過程成為脫膠,。食用油脂中,，若磷脂含量高，加熱時易起泡,、冒煙,、有臭味，且磷脂在高溫下因氧化而使油脂呈焦褐色,，影響煎炸食品的風(fēng)味,。脫膠就是依據(jù)磷脂及部分蛋白質(zhì)在污水狀態(tài)下溶于油，但與水形成水合物后則不溶于油的原理,，向粗油中加入熱水或通入水蒸氣,，加熱油脂并在50℃溫度下攪拌混合，然后靜置分層,，分離水相,，即可除去磷脂和部分蛋白質(zhì)。

　?。?）脫酸：游離脂肪酸影響油脂的穩(wěn)定性和風(fēng)味,，可采用加堿中和的方法除去游離脂肪酸，稱為脫酸,，又稱堿煉,。

　　（3）脫色：粗油中含有葉綠素,、類胡蘿卜素等色素,，葉綠素是光敏化劑，影響油脂的穩(wěn)定性,，而其他色素影響油脂的外觀,，可用吸附劑除去。

　?。?）脫臭：油脂中存在一些非需宜的異味物質(zhì),，主要源于油脂氧化產(chǎn)物。采用減壓蒸餾的方法,，并添加檸檬酸,，螯合過度金屬離子，抑制氧化作用,。